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【招牌菜】慢食文化享受聚会欢愉法式圣诞餐吃足5小时

2020-06-13 来源:http://www.95588js.com 390
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若想深入了解法国饮食文化,最便捷的方法便是握着酒杯,参加当地人举办的餐桌派对。法国人的生活离不开白酒与红酒,餐桌派对离不开法式洋葱汤与法国蜗牛。

但在马来西亚生活多年的Diana夫妇,矿泉水取代了白酒与红酒的位置;洋葱汤、法国蜗牛也变成了一碗粿条汤与蛤蜊。为了适应马来西亚的生活,夫妻俩作出了不少妥协与改变,唯独是圣诞节,他们始终坚持举办家庭聚餐。

在法国人心中,平安夜与圣诞节犹如华人农曆中的年三十晚和大年初一,皆是一家人团聚的时刻。Diana说,此时的巴黎街道人潮渐少,皆因家家户户都忙着举办大小不一的餐桌派对。

“平安夜和圣诞节的聚餐方式也不一样,平安夜是我们和孩子的聚餐时间,圣诞节则是返回父母家中与家族其他成员聚餐。”

她曾旅居法国多年,初次参加丈夫Cedric的家族聚餐时,却失态的在沙发上呼呼大睡。她从傍晚五时入席,直至午夜钟声敲响,主食才刚刚吃完,派对仍未结束。或许是酒精作祟,也可能是不惯法国派对的“慢食”文化,她干脆放弃餐后甜品,躺在沙发上睡着。

坐在一旁的Bruno笑着补充道:“法国的圣诞节也是一个‘发胖日’,生蚝、芝士、牛肉、猪肉、红酒、白酒等等,我们从平安夜吃到圣诞节几乎没有停过嘴。”

美食与酒仅作点缀 

Bruno来自法国康城附近的小镇;Cedric与Diana夫妇俩移居大马前则常住巴黎,两个家庭庆祝圣诞节方法也不同。他们说,毗邻英国的地区,圣诞节餐桌上多会有一只火鸡,而其余地区则是烤牛肉和烤猪肉。

“餐桌上的食物差别并不大,只有前后的饮食顺序可能不同。例如巴黎的法式洋葱汤是在主食前,而郊外则是放在甜品后。但在巴黎等城市非常重视‘利口酒’,即是每一道前菜、主食等都需搭配不同的红酒或白酒。然而郊外的圣诞聚餐,则是由当地酒庄或是自家酿的酒来宴客。”

虽然法国的庆节方式看似“酒池肉林”,然而随着时代变迁,部分传统已经受到简化。Bruno说,如今的法国年轻人已经鲜少饮酒,且派对风气也不如他们那一代般兴盛,毕竟举办一次派对需要消耗大量时间、体力和财力,如今的法国年轻一辈反而喜欢去餐厅庆祝。

“别看我们好像每天在喝酒,但在法国,一杯矿泉水的费用还高过一杯红酒,我们自然选择味道浓郁的红酒啊。而且,我们享受的是与家人朋友聚餐的氛围,食物和酒只是用作点缀气氛而已。”

红酒炖牛肉 白酱三文鱼

法国蜗牛、鹅肝、黑松露……採访前夕,记者心里一直惦记这些着名的法国名菜。岂知Diana一句话便打沉我的幻想:“我们并不是準备这些菜餚。”

“对于法国人而言,吃饭最看重的是气氛和食物的品质。许多时候,聚餐上并不会有鹅肝、黑松露等贵价食材,除非是类似婚礼等重大场合,否则我们夫妇俩很少会特意破费购买。”

虽然少了这些法国名菜点缀,但今天的法国圣诞大餐却是Bruno的地道家乡菜。他从今年3月便开始筹备此次的圣诞聚餐,挑选品质与口感合适的牛肉、寻找法国芝士的批发商、特意託人从法国带回的红酒等等,几乎跑遍了西马挑选合适的食材。

“这些菜餚都是我祖母传下的家庭食谱,也许并非法国名菜,但绝对是法国的家常菜餚。今天我熬了一锅法式洋葱汤、法式红酒炖牛肉、法式油封鸭和白酱炖三文鱼。”

为了节省时间,记者要求Diana先将菜式呈上好让摄影记者拍照。然而三人脸上泛起难色。Cedric坚持拍完让我们马上吃,因为担忧搁置太久,食物温度冷却后就会丧失其中滋味。法国人对食物的坚持,从这细节处便可见真章。

慢熬洋葱汤 古法油封鸭

法国料理动辄三至小时,喜欢以小火慢炖,强调食物的天然味道,并且以各种酱汁辅佐风味。例如一碗法式洋葱汤,单看外表并不讨喜,汤上的麵包与芝士遮住了汤的内容物。

然而熬煮洋葱汤的工序极其反覆,需先用大火将洋葱炒熟,再改为小火炖煮,依序加入牛油、少量白酒等增添香味并煮至金黄色。尔后再在汤上放上一片麵包和芝士,送入烤炉焗烤直至芝士溶化。

在巴黎旅居多年的Diana发现法国人的料理中,必不可少的便是牛油、鲜奶油、红酒、白酒以及各种香料如迷迭香、百里香和鼠尾草等。她说,住在郊外的法国人多在家中花园种植香草,因此烹调时也会加入许多作调味之用。

法式红酒炖牛肉与法式油封鸭的烹调方法异曲同工。法式红酒炖牛肉需先用红酒腌製一晚,隔日再把腌好的牛肉、切块胡萝蔔、切丝洋葱等一同丢入锅中炖个4至5个小时,直至牛肉口感绵密而不烂方算成功。

法式油封鸭需时更长了。Bruno说,要先把鸭腿放置鸭油内以超低温炖煮20至24小时为止。经过长时间炖煮的鸭腿早已熟透,上桌前则放入烤炉微烤至鸭皮脆爽即可。

“油封这个烹调方式源自古时候法国保存食物的其中一种方法。为了度过冬季,祖先们会把肉类封存在它们的肉脂中缓缓烤熟并保存。时至今日,我们也不再需要保存食物过冬了,但这种古老的烹调方式却被保留下来,同时成为法国的家常料理之一。”

布丁泡芙瓦希林 咬先生三文治

根据法国餐桌礼仪,吃完主菜后主客必须先行聊天,让刚刚品嚐过美食的味蕾休息,并且缓和一下餐桌气氛。所幸今天身在大马,早已习惯马来西亚人饮食习惯的Cedric,见我们吃完主食,便吩咐厨房动手製作甜品。

为何法国人在餐后需要甜品?Daina说,在古时候的法国,糖的价格昂贵,甜品代表的是奢华的饮食方式,同时也证明主人家的身份地位。另一方面,由于甜品的味道或酸或甜,滋味比起主食更加多变,因此用甜品作为结束亦可以给客人惊喜与满足感。

法国甜点多样化,用一年的时间都未必可以吃完。为此,Bruno在每个星期特製一种法式甜点,加上常驻的数种特色甜点,希望可以满足顾客嗜甜的味蕾。

“今天我们做的甜点是焦糖布丁、巧克力泡芙和瓦希林。焦糖布丁是我们法国孩提时期的最爱,几乎家家户户都会製作,而巧克力泡芙和瓦希林则较像成人的甜品。瓦希林是以白糖和蛋白製成的蛋白霜,味道甜而脆爽,入口即化,适合搭配冰淇淋一起吃。”

询及他们最喜爱的法国菜餚时,三人异口同声回答:“Croque Monsieur”,即是法式三文治。以两片麵包夹着火鸡火腿、白酱製成,做法简单却滋味无穷。白酱甜腻、火鸡火腿鹹香、略微烤过的麵包脆爽,三者相辅相成。

“Croque在法文中代表‘咬’,Monsieur则是‘先生’的意思,因此直译的话就是‘咬先生’。然而,这道美食也有女性版,Croque Madame意即‘咬小姐’,在麵包上放上一个煎蛋。至于名字从何而来,我们至今也不清楚。”

Two Frenchies

地址:36, Bishop Street, Georgetown, 10200 Penang.

营业时间:11.30am~10.30pm

法式圣诞餐价格:每人RM100(包括前菜、冷盘、浓汤、主菜、甜品以及一杯红酒和咖啡)

电话:04-261 2000



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