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【招牌菜】新一代世界粤菜厨皇烹调技法显粤菜精粹

2020-06-13 来源:http://www.95588js.com 553
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在香港隆重举行的“味在香港──2017年世界粤菜厨皇大赛”已尘埃落定,来自槟城的林礼胜与林顺名傲视全场,以精湛厨艺博得众评审的喝采,荣获世界厨皇大赛至尊金奖。

刚出炉的新一代世界粤菜厨皇林礼胜与林顺名,当天是凭一道“龙趸竹虾烩鲜”击倒来自57个国家的300名厨师选手,他们以灵活多变的烹饪技法,尽显粤菜精粹。

林顺名和林礼胜两次合作参赛都夺大奖,这道“龙趸竹虾烩鲜”,他们只用了几个小时构思,只排练过一次,连味道如何也不甚了了,但凭过去丰富的烹饪经验,他们对这作品能否获奖却是“胸有成竹”。拥有好默契就是致胜王道!

“味在香港──2017年世界粤菜厨皇大赛”于9月5至7日于香港举行,现场有超过300名来自全球54个国家和地区的参赛者角逐粤菜厨皇名衔,而两名来自槟城、年方廿余岁的林礼胜与林顺名凭着一道“龙趸竹虾烩鲜”脱颖而出,博得一众评审的青睐,成为新一代世界粤菜厨皇及金奖得主。

“龙趸竹虾烩鲜”是在60分钟内利用大会指定材料製作的一道粤菜菜式。能获最高评价,主要原因是这道菜能在短短一小时内以内熬、炸、爆炒及低温油浸来烹调,此外,龙趸及竹虾的各个部位都没有浪费,得充分的利用,这也是加分因素。

他们先将龙趸起骨,然后与竹虾壳一起熬上45分钟成浓汤;鱼皮切成丝,把它炸得脆口;鱼肉以低温油浸方法烹煮,以呈献嫩滑口感;虾肉再用大火爆炒。这种多变的烹饪方式,不仅巧妙地达到不浪费丝毫食材的要求,还能突出食物的鲜味,相信也是评审评分的考量因素之一。

林顺名和林礼胜说,选对食材也是关键,龙趸与竹虾两者的配搭能擦出微妙的鲜火花,并成功带出粤菜以鲜闻名的基本要求。

“一条鱼,我们必须精準分割出同等重量的八份鱼肉,这全凭经验和手感,也是相当艰难的考验。”

林礼胜与林顺名是于去年在疯厨团队活动中相识而结为好友,两人都具备丰富的参赛经验,至今两人联手参与过两次烹饪大赛,包括槟城的一项国际赛事,和此次在香港举办的“味在香港──2017年世界粤菜厨皇大赛”,没想到能够一举夺下总冠军!

多参赛  拓眼界提升厨艺

“2017世界粤菜厨皇大赛”以“味在香港”为题,共吸引57个国家约150队的300名厨师选手参赛。而世界粤菜厨皇协会(马来西亚分会)也派出18名(9队),年龄介于25岁至55岁的厨师代表参赛。而大马9队选手都旗开得胜,分别取下一个“2017粤菜厨皇”称号、1个金奖、1个银奖、4个铜奖及3个优异奖。而林礼胜与林顺名就一举取下2017世界粤菜厨皇及金奖两大奖。

“我们在接近报名截止日很接近的时候才决定参赛,那时我们也只用了几小时讨论,就达成共识决定呈献这道‘龙趸竹虾烩鲜’,期间也才试煮过一次,也没嚐那味道,就到香港去比赛了。”他们对这道作品充满信心,因为凭过去丰富的参赛经验,他们对于所有比赛的细节和条规都熟悉不已,尽力做足100分,包括食物的味道、菜式技术的呈献、突出粤菜的特点,不浪费食材及卫生厨房的要求等等。

“所以我们一致认为,不断参加烹饪比赛对于厨师来说具有自我提升的作用,一个厨师厨艺再好,终有一天会遇上瓶颈,参与烹饪大赛,既能开拓眼界,也能与世界接轨,而能和来自四面八方的厨艺高手交流,真的帮助很大。”

比赛宗旨 推广粤菜文化

“世界粤菜厨皇大赛”是每两年举办一次的赛事,首届于2015年以“食在广州”为题在广州举行,比赛的目的是推广粤菜文化,督促新一代厨师去传承、保护、发掘、创新粤菜。

粤菜是中国八大菜系之一,由广州菜(也称广府菜)、东江菜(也称客家菜)、潮州菜(也称潮汕菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。它用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳。注重质和味,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓,清而不淡口味。由于广东人对吃食要求新鲜,不喜冰冻食材,所以粤菜其中一个特点就是特别──鲜甜。

粤菜厨皇1/   林顺名   中餐呈现可以很时尚

现年25岁林顺名是在单亲家庭中长大,父母在他12岁那年离异,他和姐姐跟着母亲生活。他从小的梦想是当电子工程师,可是,后来他发现,厨师才是未来他想走的路,因为厨师的工作性质不单止涵盖工程师,更可以是科学家、艺术家,还懂得计算、精通经商之道,厨师才是全能的。

“我16岁就出来社会半工读,因为母亲独自养活我们,非常辛苦,那时,我在餐厅打工,捧麵洗碗什幺都做,后来,一名厨房师傅告诉我,厨师是一门很好的手艺,永远也不怕找不到吃工作,这句话我听了进去,于是我的梦想和想法也开始改变。”

林顺名擅长做中西餐,他做的菜都是走精緻和时尚路线,就算是中餐,他的风格也是“时尚中餐”,小巧精緻,相比西餐,对中餐他有更多的情意结。

“从小,我们都吃着外婆煮的菜长大,每次外婆捧出的家常菜都深深让我感到温暖,菜的香味,热腾腾的,那感觉很深刻。所以,我觉得中餐有着西餐给不了的温暖,在我决定当厨师后,就朝中餐领域前进。”

林顺名17岁正式投入厨艺界,一直都在酒店业发展,也曾是槟城加拉歪路(Kelawai)G酒店中餐部掌厨负责人,21岁那年,为求厨艺更进一步,更到金厨烹饪厨艺学院进修,那年,也让他遇上他生命的伯乐,院长李明胜为他开启了另一条道路,成就了今天的他。

“院长是一个非常开通、无私的人,他不停地跟我分享经验,是他告诉和鼓励我,应该要多参加烹饪比赛,这样才能更快速提升自己的厨艺。我真的很感谢他,还有我的妈妈和姐姐,感谢她们在我艰辛地走在厨师路上时一直鼓励我、支持我。”

林顺名刚辞去酒店的工作,即将到新加坡某酒店发展,他说,这能让自己看得更多学得更多。

“中餐向来给人的感觉就是热闹的,份量大、传统的,大家一起坐下来共享的。其实,中餐也可以做得很精緻,也可以很跳脱,更可以在美观上玩各种花样,未来我期待中餐有更大的进步空间,可以保持原汁原味的同时,又可以有更大的变化和惊喜。”

林顺名是比赛的常胜军,这些年曾在国内、菲律宾及香港多项烹饪大赛中获得5次冠军。

粤菜厨皇2/   林礼胜 厨师须智慧技术并重

27岁的林礼胜会成为厨师,原因只有一个:他超爱吃很会吃。

“厨师这梦想从小就有,18岁那年终于有机会实践梦想,进了一家餐馆厨房做打杂,可是,只做了一天,就想辞职放弃了。”

他笑着解释:“进入厨房,要全天处理鱼、鸡的内脏,我受不了那噁心的血腥味,一直在噁心反胃,那时脑子里就只是想,明天不要来上班了,明天不要来上班了……原来当厨师,一点都不简单。

“可是,过了一个晚上后,我还是乖乖去上班。那晚我想了很多,当厨师一直是我的梦想,选择了就不要轻易放弃,于是忍着撑下去,一星期后我适应了恼人的血腥味,慢慢地也就快乐的投入其中了。”

林礼胜的家境不好,14岁就开始打工赚钱,一直都在打金业工作,直至4年后才有机会走进厨房圆梦,所以分外珍惜。

“我喜欢中餐,因为觉得中餐的挑战更大,有很多的变化,不同人煮一样的食谱,口感全然不同,这就是我所追求的。”

目前,林礼胜在东海鱼翅酒家担任主厨,他25岁就当上主厨,他说一切得来不易,当中也经过许多的考验。

“我在当学徒时,别人回家后,我还在厨房里继续做,甚至常拿萝蔔回家雕塑,只要有机会可以训练自己的厨艺,我都不会错过。”

20岁那年,他可以掌厨后,为了学得更多,他还去餐厅捧麵、揉麵和点菜,渐渐地明白了一个道理,一名出色的厨师,不是让客人吃你想煮的菜,而是依照客人的需求和他想吃的,靠自己的技术来煮出让客人满意的菜餚。客人永远是对的。

他说,身为一名主厨,除了须具有精湛厨艺,要如何为所服务的餐厅赚钱,也是很重要的任务之一,所以智慧和技术是并重的。

“我也从中明白一个道理,吃就是要吃得简单,太複杂反而会破坏了原味,鸡要有鸡的味道,鱼也要有鱼的味道,要强调原汁原味的鲜味。”

龙趸竹虾烩鲜

材料/

龙趸鱼、竹虾、姜丝、青葱、小白菜、枸杞

调味料/

蚝油、盐、糖、胡椒粉

做法/

1.龙趸鱼起骨,鱼肉去皮鱼皮切丝 ,鱼骨炸至香。

2.龙趸鱼肉切100gm动,以生粉、盐、胡椒粉调味。

3.鱼皮丝洗净沥干水,以少许盐调味,上生粉炸至酥脆。

4.竹虾去壳开背去虾肠,切粒后以香油和绍兴酒爆炒。虾壳炸香。

5.鱼骨和虾壳熬45分钟成浓汤,备用。

6.姜丝炸至金黄色捞出,备用。

7.青葱切丝备用。

8.小白菜洗净,热水汆烫。

9.热锅冷油放入鱼肉以摄氏60至80度的油温,以油浸方式把鱼肉浸约9分钟至刚刚好熟。

10.浓汤以少许蚝油、盐、糖、胡椒粉调味,打薄芡。

11.鱼肉、虾肉、小白菜上盘淋上浓汤汁,再放上炸好的鱼皮丝、姜丝、青葱、枸杞即可。

粤菜经典代表

粤菜用料广博,做法精细,取百家之长,在模仿中创新,在创新中发展,做法複杂且精细,口味以“鲜”为主体。其中,粤菜的代表菜主要有:烤乳猪、龙虎斗、护国菜、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、蚝皇凤爪、麒麟鲈鱼、广州文昌鸡、白切贵妃鸡、鹹蛋蒸肉饼、烧鹅、冬瓜盅、咕噜肉等。

老火靓汤

老火靓汤,是广东人传承数千名的食补药膳汤。老火靓汤的种类非常繁多,可以用各种汤料和烹製方法,以慢火煲煮出各种不同口味、不同功效的汤,是广东极具特色的靓汤。

广府人喝老火汤的历史由来已久,这与广州湿热的气候密切相关,而且老火汤的种类会随季节转换而改变,是日常不可少的汤品,与广州凉茶一道当仁不让地成了粤菜饮食文化的标誌。

明炉烤乳猪

烧乳猪有两种方法。一是烧成光皮的,用火较慢,烧时涂油较少。

二是将其烧成化皮的,以旺火烧,过程中不断涂油,成品皮色金黄,芝麻般的气泡均匀分布,表层大小一致,皮层更为酥脆。

烤乳猪是广州最着名的特色菜,“西周八珍”之一,“满汉全席”中的主打菜餚之一。烤乳猪形态完整,色泽红润,烤好的乳猪要用刀将皮片出(不带肉),将每条皮片成8块,共计32块,乳猪放在盆中,猪皮覆盖在猪身上,然后配千层饼、葱球、甜酱和白糖等两小盘一起吃,风味独特。

白斩鸡

粤菜厨坛中,鸡的菜式有两百多款,而教人百吃不厌的正是白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

做白斩鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。所选鸡均为细骨农家鸡,煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成熟即可,配料用沙姜、蒜茸,十分可口。

炉烧鹅

在清朝后期,广东的烧鹅已经声名远扬。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌製,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成。烧鹅色泽金红,将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食,更显风味。

白焯虾

“白焯”就是突出粤菜清淡的手法之一,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“焯”。 

“白焯”看似简单,其实也有诀窍。秘诀在于煮的时候要放入蒜片、姜片、盐和酒,这样的煮法才能去除虾残留的腥味,使虾肉更有弹性;酒和盐不但能使虾味更香鲜,还能让虾的颜色变得更鲜艳。

白焯虾是广州地区的一道传统名菜,把虾放到清水里白焯,为的是保持其鲜、甜、嫩的原味,然后剥虾壳蘸酱汁食用,味道鲜甜。



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